饮食名片：乳山大喜饼

 

郑华

 

“抬新娘，送新娘，俯首弄眉理红妆。揭开喜盒相大礼，首饰果饼（喜饼）一箩筐。”这首民谣，反映的正是古代传统婚庆的场景。随着时代的变迁，旧时婚俗多已消失，但结婚时制作并分发喜饼的习俗却沿袭至今。在乳山，没见过喜饼的人不多，没吃过喜饼的，大概只有还吃奶的婴儿。人们结婚、生子、过生日、过节、走亲戚置办的礼品中，喜饼最常见，它是向亲朋好友传递亲情、友情，表达喜庆情绪最直接的“饮食文化大使”。

 

乳山大喜饼的历史渊源推测

 

小麦是制作乳山大喜饼的主要原料，小麦种植面积占乳山农作物总面积的70%。据《中国大百科全书农业卷》记载：“中国内地发现出土的小麦，最早在三千多年前，也就是商中期和晚期左右，但不是很普遍。”据赵钧波先生撰写的《乳山市的考古新发现及其文化特点》记载：“自新石器时期到商周时期，乳山的文化遗存相当丰富，乳山一地的文化与中原地区的文化几乎是同步发展的。”由此可以推断，乳山在商朝中期和晚期就已经有小麦种植了。

小麦的普及还是在汉代，特别是战国时期发明的石转盘在汉代得到推广，得以使小麦可以磨成面粉。小麦主要在北方种植。《天工开物》记载：北方“燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食，小麦居半。”由此可见，当时山东广大人民群众的主食中小麦占一半，而乳山正是齐鲁大地的一隅，因此可以推断，早在汉代，乳山人的主食之一就有小麦制成的面食。估计汉代的乳山境内就有喜饼出现，只是现在没有查到可以明确记载的资料。

但是，刘备带着“龙凤喜饼”去娶孙尚香的故事，却是眼下最早记载喜饼由来的典故。话说三国时代，吴国主孙权，听取周瑜的计谋，假将孙权妹妹孙尚香嫁给刘备。骗刘备来吴娶亲是假，夺荆州之地是真。诸葛亮识得计谋，决定将计就计，弄个假戏真做。他命人加紧烘烙了一批“龙凤喜饼”，让刘备带去相亲。刘备一进吴国城，把所带的“龙凤喜饼”全部分发给百姓，一时全城人都知道刘备是来娶孙尚香的。甘露寺相亲，国太见刘备一表人才，就准许了这门婚事。从此，喜饼成了人们结婚广布喜讯的礼物。诸葛亮是山东临沂人，能想到“龙凤喜饼”，可见这种饼在山东应该有一定的饮食文化历史，而胶东又是山东的属地，乳山大喜饼应该这个时期已经盛行。

 

乳山大喜饼的几宗“最”

 

刘备招亲与“龙凤喜饼”的故事，透出一个信息，那就是全国各地都有吃喜饼的习俗。各地的喜饼，大小，形状，颜色，材质及制作手法均不一样，各有各的特色。胶东半岛地区的喜饼，大小和品质就不一样。就拿威海地区来说，文登、荣成的喜饼只有月饼那般大，像是油炸果子，外酥里香，只是小巧玲珑，有点太小。最独特的当属乳山大喜饼，大方的外观，在胶东众多的喜饼中，仅大小就排行老大。乳山喜饼个最大、形最圆、色最美、味最纯，食后最不烧心，这几“最”特点使乳山大喜饼在全国都很闻名。乳山大喜饼的最大的特点有脆、甜、香的共同风味，还有软、润、滑等家庭特色。

自古至今，每一块喜饼都是手工制作的。既是手工制作，那么制作的大小、形状、颜色及口感就千差万别，但无论怎么不一样，用料都是一样的，这就看各自的用料是否纯正、技术掌握及火候的把握是否得当了。那些办喜事的人家，简直就是比赛烙喜饼孬好的竞技场。在乳山,凡是娶妻嫁女的,家家都做媳妇饼,亲朋好友,邻居,只要当天来吃喜宴的,都要做。喜主家要做上千个喜饼分给客人，亲朋好友最低也要做五六十个，多做也可以，只看与喜主的远近关系，留待结婚当天带到喜主家中,喜宴完以后,喜主留下客人的一半喜饼,表示接受客人的祝福，同时喜主要把自己做的饼送相同数目给人家,互换一下,也叫人家沾点喜气!正宗的乳山大喜饼的直径为15厘米，厚度有4.5-5厘米。客人在众喜饼中流涟，如果发现自己烙的饼，比这个规格小，她自己也感觉不够大气，拿不出手。那些色正、个大、形圆的喜饼，不用众人品评，客人自己也感觉脸上有光。因此，乳山的喜饼，没有小的，我想这也正是乳山人以大方示人的最有力证据吧。

乳山大喜饼发展到现在，已成为全国最大规格的喜饼。据民俗专家辛明路撰写的《乳山婚俗》讲述：“乳山人淳朴豪爽，真诚善良，热情好客，待人之道以不给人亏吃为荣。从前小麦播种面积小，麦子面粉很金贵。谁家子女结婚，喜饼烙得大、烙得多，会受到人们的普遍赞扬。喜主们为了展扬和传名，赛着伴儿地把喜饼加大。所以，出现了一家烙的比一家大的情况。当然，有些人的攀比好胜心理，也起到了推波助澜作用。无序加大一个阶段后，人们开始回归理性。饼太大需要掰着吃，婚姻是和合之事，掰开来不吉，馈亲赠友携带也不方便。在清末民初，形成了现在的规格，传承至今。”

 

正宗乳山大喜饼的华丽诞生

 

乳山601个行政村， 60岁以上的家庭主妇多会烙制乳山大喜饼。但正宗的乳山喜饼的制作工艺十分考究，500克面能烙4个喜饼，原料配比及锅烙火候是关键。制作正宗的乳山大喜饼是个费时出力气的活儿。

以烙制40个多喜饼为例，第一步是打“酵（方言音：叫）子”：鸡蛋1.5千克、白糖1.25千克、花生油0.9千克，少许面粉，混合搅匀，加酵母进行发酵，至酵子冒泡时，俗说“开了”，即发酵好了。

第二步是和面：将5千克小麦面粉加入酵子调面，不能加一滴水，然后揉匀。揉好的面团放入盆里再发酵，发至面团上起气泡即可。

第三步是擀饼：按约200克湿面的重量捏饼坯，把饼坯揉一遍，揉软后用小擀面杖擀饼，要擀得圆圆的，厚度一致。把擀好的生饼盖好，进行再次发酵，酵至饼形圆胖、饼面细嫩方可下锅。

第四步烧锅。在平底锅上涂上少许花生油，文火烧热。或者在大铁锅底铺上一层砂粒（沙砬要淘洗干净，沥干水份，作用是让锅贴均匀受热和保温），在砂粒上面安放圆形锅贴（有不锈钢材质、铁质，厚薄为1.0毫米或1.5毫米），猛火加热到锅贴发热后再文火烧锅。

第五步是烙饼。在烧热的平底锅或锅贴表面涂上花生油，但不能涂多了，达到不粘锅的目的就行了，热至油不冒黑烟为度。灶火以文火为宜，使饼慢慢受热，达到内外同熟。烙时要轻拿轻放，以免手指戳碎了饼面。要频繁进行翻转，使之受热均匀，以既能把饼加热烙熟，又不烙焦饼皮为度。

制作正宗的乳山大喜饼，不经过长时间的揣摩和实践，制作技艺往往不纯正。现年49岁的乳山寨镇寨西村李薛栋制作的亲情缘喜饼，是眼下乳山喜饼界的大佬。他自8岁开始就跟随母亲学做喜饼，28岁时，为开办亲情缘喜饼屋，他用一年的时候练习喜饼制作技艺，先后用1000千克面粉、300千克鸡蛋、250千克糖、180千克油做试验，所做的喜饼全部分给邻居们品尝了，他家周围的邻居竟然一年之内不用做馒头，天天吃他试验做的喜饼，直到大家都感觉喜饼吃了以后不烧心为止，他才感觉制作喜饼的技艺达到了炉火纯青。他开发了“福禄寿囍”四种以福文化为内容的喜饼，产品随着流动人口及国内外旅游者的来乳工作或观光，被带到了韩国、日本、新加坡，国内除了新疆和西藏自治区没有他的喜饼踪迹外，其余各省均有他的喜饼踪迹，特别是当年部队南下福州、云南的离休干部，每年都从他这里订购喜饼。通过物流运送的喜饼订单，每年多达1000多张，年做喜饼100多万个。由此看来，正宗的乳山大喜饼需诞生在技艺高超的手艺人那里，然而正宗的喜饼并不多见，有的形状不圆不美，有的吃了烧心。若能做到喜饼食后不烧心，那么喜饼的制作就成功了一大半。

 

 

乳山大喜饼的名片打造迫在眉睫

 

乳山大喜饼常被称作“媳妇饼”。辛明路先生撰写的《乳山婚俗》中讲述：“媳妇饼有：压箱饼（女方放在嫁妆里，其中要有8个囤底饼，直径30厘米以上，寓意家富粮丰）、有洞房饼（也叫体己饼，新郎新娘吃的）、跑街饼（赠亲朋好友、街坊邻居）。那种直径在30厘米以上的喜饼，叫做“囤底”，一般是被切成扇形小块，分给前来参加婚礼的至亲好友。“囤”是盛放粮食的器具，用它来命名喜饼，一是表明其大，二是代表圆满，三是寓意家有余粮、人有余福，日子过得好。一次婚礼，一般要制作8个大囤底。”

随着时代的变化，乳山大喜饼的用途越来越广。逢年过节、过生日、生小孩、走亲戚、子女升学、到外地上班，都要烙喜饼，分发给亲友，并留一些自家享用，以示喜庆。

20世纪90年代，乳山大喜饼逐渐走向市场。城乡喜饼店，近年来开业的很多。开放的乳山，引来全国各地无数的国内外投资商和旅游者，乳山喜饼，就在这些人的口齿流香中，因其口感松软、味道香美、面料饱满、便于携带等优点，被贴上了乳山大喜饼的标签，随着乳山旅游业的红火，走出乳山，传到了全国各地，俄罗斯、日本、韩国、法国等亚欧国家，不少慕名前来进货的。乳山大喜饼这种吉利食品的有序发展，是农产品增值、农民增收的良好渠道，对当地经济、文化的发展，具有重大意义。

乳山大喜饼已经成为乳山饮食文化的一张名片。众多好客的乳山人利用大喜饼，吸引了无数国内外的亲人及异域人民的青睐。但是，正宗的农家手工产品不多,为了把这张名片打造得更加熠熠生辉，需要对喜饼的制作工艺加以传承、保护。