乳山粉条的制作技艺

 

郑华

 

北魏贾思勰著的《齐民要术》，介绍了粉条的制作工艺和食用方法，这是有关粉条制作的最早文字记载。书中记载，粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。由此可见，我国用淀粉制作粉条的历史已达1400多年的历史。长久以来，北方用于制作淀粉的原材料有地瓜、绿豆、玉米、土豆等物。

1752年（清乾隆十七年），乳山境内开始栽种地瓜。制作乳山粉条的原材料是地瓜淀粉。粉条是用漏瓢漏出来的，漏粉条又叫漏粉。粉条的规格主要有两种，一种是圆而细的粉条，一种是宽而扁的粉条。乳山粉条的主要特点有色泽自然、柔润爽滑、清香宜胃、环保卫生、无任何添加剂、筋道耐煮、粉味十足，适宜炒食、凉拌、炖汤。

在上世纪40年代前，因粉条量少，价格曾与猪肉、虾米平价。到人民公社时期，粉条作坊曾达到村村普及状态。家庭联产承包责任制时代，各村粉条作坊也随着生产资料分产到户而纷纷倒闭。21世纪，乳山的粉条作坊在夏村镇、乳山寨镇及城乡部分角落零星分布。其中乳山寨镇赤家口村生产的粉条以质量优秀、传承历史悠久而闻名。赤家口位于乳山寨镇西北端，明嘉靖年间(1522—1566年)，宋姓由育黎村迁入赤家口。自地瓜在境内栽种之后，因赤家口村周围地区土地肥沃，非常适宜种植地瓜，且地瓜产量大，淀粉口感好。宋家祖先建起漏粉条作坊，后代代相传，宋家粉条历经260多年，一直传承至今。

生产优质粉条三秘笈。一、需有精湛的漏粉技艺；二、要有优质的淀粉原料；三、严把食品质量，无任何添加剂。

上世纪70年代之前，乳山粉条所用的地瓜淀粉是来自“老百号”地瓜。八十年代至20世纪末，境内的“六九六”和“丰收白”地瓜又粉墨登场一统天下。到21世纪，地瓜品种又有更新，先后出现有868号、5号、17号、18号等，新品种的地瓜产量高，含淀粉量也大。

乳山粉条从业人员历经260多年的实践和研究，最终发现，越是新品种的地瓜，产量越大，淀粉含量也高，但生产的粉条筋道小、爽滑度低、口感不甜、不耐煮，二次回锅易煮成烂泥状。但是越是老品种或面临淘汰的地瓜品种，地瓜的产量就越低，所含的淀粉也量少，但这种地瓜生产的粉条筋道大、口感甜丝丝、爽滑耐煮、特别是二次回锅仍能保持粉条的本色。为使粉条在历史的进程中永葆鲜美的风味，人们毅然选择老品种地瓜栽植。老传承人宋绪福那代生产的粉条是使用“老百号”地瓜淀粉，新传承人宋维洲生产的粉条是使用老品种“六九六”“丰收白”地瓜淀粉。到21世纪，宋维洲为打造精品粉条，一律采用丰收白地瓜淀粉。

乳山粉条不掺诸如增白剂、添加剂以及其他能够增重物质等损害公民健康和利益的东西，就连旧时代在粉条中普遍添加的含铝元素丰富的明矾也不添加，确保粉条成为乳山食品行业中绿色无公害、健康、优质的食品。

漏粉工具。传统手工使用的漏粉工具主要有长2米、宽1米、高1尺的地瓜斗1个（用于盛地瓜）、带木柄的地瓜铁铲1个（用于铲地瓜块）、铁漏瓢1个（用于漏粉）、铁锅1口（用于煮开水、打芡、煮粉条）、风箱1个（用于烧火鼓风）、砂缸2个（用于养浆、撞粉）、砂盆3个（用于盛放凉水，为捞锅、拾绺冷却粉条之用）、圆箩1个（高80公分、直径2尺，用于筛地瓜泊，将地瓜浆和地瓜渣过滤分离）、木杆若干（用于挂粉条晾干）、石磨1只（用于磨地瓜泊）；老浆（相当于酵母，一天一添新，舀出一瓢，要再添一瓢）；小浆（头一天做好的地瓜浆，第二天就能用）。

随着时代的发展，健康的理念已深入人心。为此，传承久远的粉条制作工艺，得到从业者的极大关注。添加明矾的老传统工艺被革除；制作粉条的工具也在历代的传承中逐渐得到更新。根据粉条的制作流程，分别为每道工序发明了新式机器，并建设了配套生产设施。主要有洗署机（洗地瓜）、打碎机（铲地瓜块）、浆渣分离机、沉淀池（出淀粉）、叠式分离机（分离淀粉杂质用）、刮刀式离心机（甩干淀粉）、三位一体搅面机（揉面）、打瓢机、链条气锅、切断机、抓条机、冷却库（用于冻干水分，易于下一步晾干）、解冻库（作用是再一次地减少水分）、最后晾干包装。

漏粉的条件。一斤干粉条需1斤七两湿淀粉才能做成。在传统工艺中，一人一天只能铲100斤地瓜，100斤地瓜只能做成30斤淀粉，30斤淀粉只能生产十六七斤干粉条。做一锅粉条，需要1个人在六七天的时间内做够200多斤淀粉，再从中取6斤淀粉打芡、揉面、漏粉条，最后200斤淀粉能出干粉条107斤左右。

漏粉必须达到使用工具齐备、淀粉数量充足和劳作人数足够等条件才能动工。一口16印的大锅，一次能漏200多斤淀粉。制作淀粉可以由1人单独劳动，但漏粉的工作必须由十几个人协作劳动才能完成任务。早年间农业生产实行单干制，各住户因漏粉人力不够，就采取几户人家结合一起老少齐上阵，先漏张家的，后漏李家的。人民公社时期，每个生产队都可以在冬天成立一支由壮劳力组成的漏粉队，漏粉实行全日制，生产能力大大提高。

漏粉的步骤。首先，将地瓜洗净晾干、铲成块。每年秋天霜降以后开始刨收地瓜。将新鲜的地瓜洗净晾干。将晾干的地瓜倒入容量能达100斤的木制地瓜斗内，用带木柄的长刃铁铲将地瓜斗内的地瓜铲成花生米粒大小的地瓜块。1人铲一斗地瓜块需半小时。

第二步，磨浆推泊。支起石磨，用驴拉磨。磨眼上方吊着可控制的流水桶。将地瓜块顺着磨眼和着细水流磨成酱状稀厚的地瓜酱，俗称地瓜泊。地瓜泊的稀厚，靠调节水流来把握，厚了需加水调节，但不易太稀，因没法收取。100斤地瓜块1人需2小时才能磨成地瓜泊。

第三步，撞大箩将淀粉与地瓜渣分离。将规格为80公分高、直径2尺的圆箩放在空缸上，再将地瓜泊倒入箩内，加24瓢水，即8瓢清水、8瓢老浆和8瓢小浆。然后前后、上下快速推撞大箩，使地瓜泊中的淀粉和水从箩筐中滤入缸内变成地瓜浆，地瓜渣留在箩内滤出。分离100斤地瓜泊1人需要半小时。最后将地瓜浆沉淀24小时，使淀粉沉入缸底，而缸上部的浆水叫做小浆，小浆的酸度小一些。老浆是指酵母浆，常年留根在一口大缸内，每天舀出一瓢后，必须添加一瓢新浆补充。这缸常年留存且常换常新的浆水就叫老浆，老浆的酸度大一些。

第四步，晒粉团。将缸里沉淀好的30斤淀粉用包袱兜出来，握成橄榄球大小的粉团，放在太阳下晒两天，晒到半干，干湿度以手握成团即可，然后收到家中备用。

做一锅粉条需要200斤淀粉，若由1人来做，需要重复洗、铲、磨、分离、沉淀、晒干等几道工序，一般六七天可以累积完成。然后开始做漏粉条的一系列工作，打芡、揉面、上瓢、打瓢、捞锅、拾绺、浆条、晒干等最后几道工序。

第五步，打芡。按6斤粉团加10斤水的比例，将10斤清水注入大铁锅内烧开，然后将6斤淀粉放进沸水煮熟，且要不断翻搅成糊状。

第六步，揉面。按照芡与淀粉1：30的比例，将6斤淀粉打的芡与200斤淀粉放在砂盆里充分混和搅拌，然后由3人同时揉面，面团要揉到爽滑易下垂且软而不稀的状态。

揉面是个技术活儿，若芡与淀粉的比例失调，比如芡多了淀粉少了，造成揉的面团筋道太大，就漏不下粉条，此时要添适量干淀粉，让面团的筋道变小，达到容易漏粉的目的。如果芡少了淀粉多了，则造成揉的面团筋道太小，此时漏的粉条容易断。这种情况下，技术不过关的操作工就得抓瞎，必须马上请有经验的老师傅来帮忙解决问题。有经验的老师只须取适量的淀粉在热水锅里烫一块芡，然后和进面团继续揉，使面团的筋道变小一些，达到容易漏粉的目的。

第七步，上瓢、打瓢、捞锅、拾绺、浆条。砂盆里的面团要几个人不停地继续揉，直到面团全部被漏瓢一点一点打进烧锅内为止。一旦面团揉好，要马上将漏瓢上的挂钩勾住烧锅正上方从大梁上垂下的铁钩。然后锅灶口有1人烧火，有2人分别站在锅的左右两边，1人持漏瓢柄，用手使劲拍打瓢里的淀粉面团，这叫打瓢；另1人负责将漏在锅里的粉条快速捞出，这叫捞锅；捞出锅里的粉条要放到地面上两个盛凉水的大砂盆里冷却，两个大砂盆也需两人分别看守。将第一个凉水盆里稍冷却的粉条按一定的长度切断，这叫拾绺；将粉条挪入第二个凉水盆凉置10分钟，这叫浆条。之后由专人将凉透的粉条捞出水盆。

第八步，晒干、打包。将浆好的粉条从盆里捞出挂在木杆上，拿到太阳底下晒，一般一两天就可晒干，然后打包出售。

漏粉技艺的传承保护。正宗的乳山粉条已有260多年的历史。25年前，老传承人宋绪福口传身授将技艺传给了自幼耳濡目染的儿子宋维洲。1988年宋维洲初中毕业后，又专心致志跟随父亲重学技艺。2008年，宋维洲出徒后自己借钱二三十万元建起粉条厂。11年过去，宋维洲累计投资达500万元的粉条厂有了自己的商标“吃佳口”， 并成立维洲地瓜种植合作社，投入资金或农用物资，以补贴的方式建立丰收白地瓜种植基地2000余亩，发展地瓜种植户150户。年生产粉条达300万斤，日产干粉条2万斤。

然而，乳山粉条制作技艺在传承过程中不容乐观。一是外出打工的年轻村民越来越多，在村里务农的年轻人都不愿意学习和从事粉条制作行业。二是因原材料丰收白地瓜产量低，农户不愿意种植，导致粉条的生产规模不大。三是食品安全问题。人们为了追求利润最大化，很多人贪图走致富捷径，学到一些掺假掺添加剂等对人健康不利的经营之道，导致正宗无公害无任何添加剂的乳山粉条制作技艺面临挑战，销售也必将受到影响。这三点给乳山粉条的技艺传承带来极大冲击。

为保护乳山粉条的制作技艺永久传承下去，需要政府牵头，保护身怀绝技的民间老艺人，鼓励他们发挥传帮带的作用，培养新一代的粉条制作技艺传承人。保护完整的粉条制作工艺，制作专题片，保存影像资料。建立大型粉条加工手工作坊，普及粉条加工制作技艺。给予政策和资金的扶持，大力发展丰收白品种地瓜种植基地，保证原材料的正常供应及可持续发展。同时要加强水源和周边生态环境的保护。