盐业是个古老的行业，传说夙沙氏在胶东煮海为盐，距今已有5000多年。煮盐原为直接煮海水，东晋末年发明了开辟亭场、晒灰淋卤，然后采用盘铁、铁锅煎煮卤水制盐。上古境内制盐情况，无典籍可查。明崇祯三年（1630年），李姓由大崮头迁现乳山口镇锅上立村，因村民于此地架锅煎盐，故称锅上。2000年1月，在乳山寨镇滩甲庄村出土青铜鏊一面，专家鉴定为清末煎盐所用。滩晒之法始于明代中叶，福建人创建的技术，清同治四年（1865年），传入胶东半岛。

●管理机构

乳山北部、东部曾是牟平的属地，西部、南部曾是海阳的辖区，盐务管理随行政区划。民国六年（1917年）乳山口港设盐卡，查缉私盐。中华人民共和国成立后，国家仍然对盐采取高税政策，实行指令性计划，严禁私制私销。境内未建盐场前，在农村集市发现贩卖私盐者，由当地税务机关按“私盐查缉办法”处理。这之前的盐政机构，只管征收盐税，不管盐业生产。

1941年2月8日，中共胶东区委决定划牟平县南部和海阳县东部，设立牟海县。1945年1月26日，牟海县改称乳山县。1958年10月，乳山县撤销。南黄、洋村公社划归文登县，夏村、海阳所、白沙滩、乳山寨、唐家公社划归海阳县，育黎、崖子、午极、上册、冯家、诸往、石头圈、下初公社划归烟台市。1958年秋，境内三处盐场同时开工建设。文登县盐务局组织兴建马场盐场，海阳县盐务局组织兴建安家盐场、港头盐场。1959年秋，文登县盐务局在马场盐场设盐务所，海阳县盐务局分别在安家盐场和港头盐场设立盐务组。1962年1月，乳山复县。复县后组建盐务所，隶属乳山工业局。盐务所驻港头盐场，辖马场、安家两个盐务组。1970年盐务所迁驻马场，港头变为盐务组，1975年盐务所又迁回港头，马场又变为盐务组。

1977年11月，乳山县政府公布成立县盐务局，下设马场、安家、港头三处盐务所。盐务局机关设在港头盐场内，与港头盐务所合署办公。1980年港头盐务所随盐场停产而撤销。1981年4月，盐务局由港头迁往县城办公，驻电业公司办公楼。1984年春，盐务局并入工业局，工业局设盐务科，负责全县盐务工作。办公地址在青山路65号。

1991年1月26日，乳山县委以乳发[1991]14号文公布从一轻工业公司（一轻公司的前身是工业局）分离成立盐务局，属正科级全民所有制事业单位。当月与一轻公司进行了财产分割。县委决定：原由盐业与工业局合建的办公楼（青山路65号），权归机械局，盐业筹资另建新办公楼；原盐业投资建的18户平房宿舍，分给盐业5户，余者权归一轻公司。在新楼建成之前，仍在原处办公。3月16日 ，山东省盐务局以鲁盐人劳字[1991]5号文批复乳山县盐务局编制定额：设办公室、生产技术科、财务科、马场盐务所、安家盐务所，共定员25人。

1993年3月9日 ，乳山县委以乳发[1993]16号文公布，成立盐业集团总公司党委，同时公布撤销盐务局党组；并公布撤销盐务局，成立乳山盐业集团总公司。属中型（二）企业，自收自支，自负盈亏。因事关执法主体资格、上报省盐务局的文件及报表仍需要使用盐务局印章等问题，经向乳山县委请示，仍然保留盐务局，与盐业集团总公司一个机构两块牌子。6月，响应中共中央推行事业单位机构改革的号召，山东省盐务局对下属机构实行俗称的“断奶”政策，停拨地、县盐务局的办公经费，只留业务指导权。1995年6月16日 ，盐务局搬迁到胜利东街新建的盐务大楼办公。

2002年1月11日，乳山市委召开会议，研究盐业经营体制理顺工作（即人财物重新上收为省盐务局垂直领导）。根据鲁政发[1999]70号文精神，结合乳山实际，盐务局定编15人，按事业编制上划。上划后在编人员经费仍由同级财政负担。1月18日起，劳动人事部门将盐务局在编人员的档案，移交给上级盐业主管部门。3月7日，威海市盐务局以威盐字[2002]16号文转发省盐务局鲁盐发[2002]12号文批复，成立乳山市盐业公司，是山东省盐业总公司的直属企业和独立核算、自负盈亏的企业法人实体组织，依法从事本行政区域内的盐资源开发、加工、储运、批发等经营业务；仍保留乳山市盐务局，是同级人民政府的盐业行政执法主管机构，负责行政区域内的盐业管理、盐政执法和食盐专营等行政管理工作。

2006年1月，盐务办公大楼因城区改造而拆除。盐务局机关租赁夏东华瑞塑料厂的房屋办公。2月26日，在北外环路东首举行新建办公楼奠基仪式。2007年7月3日，盐务局迁入新楼办公。

●制盐企业

新中国成立前，乳山晒盐户主要集中在浪暖区，盐民单干晒盐。从事盐业生产的盐户，按生产性质，分为晒盐专业户、盐农夹晒户和盐农渔兼营户。1941年冬，境内第一个供销合作社——西浪暖村鸿兴渔盐联合社成立。1950年6月，盐农夹晒户与盐农渔兼营户在人民政府的领导下，实行土地改革，评定成分，没收地主的盐田，分配给贫雇农和部分中农。晒盐专业户按上级规定，不进行土地改革，归属小手工业范畴，但实行民主改革。1951年夏，盐区开始出现少数临时互助组，轮流换工，以工抵工。1953年春，单干盐户纷纷组织起互助组。1954年，盐民组织初级盐业生产合作社。盐田及大型工具折股入社，实行劳动分工，评工计分，年终收益按“劳七盐田三”或“劳六盐田四”的比例进行分配。1950年4月，随着浪暖区中的31个行政村划归文登县，垒子等盐场离开乳山管辖，乳山成为不产盐的沿海县。

1958年10月，文登县盐务局组织兴建马场盐场，建滩37副，1959年秋竣工见盐；海阳县盐务局组织兴建安家盐场、港头盐场，分别建滩28副、25副。安家于1959年秋竣工见盐，港头于1960年秋见盐。1962年1月，恢复乳山县，马场、安家、港头三盐场均在乳山境内，自然归属乳山县。三处盐场在建场的同时，就分别建立了盐业生产合作社，马场盐场隶属徐家公社，安家盐场、港头盐场隶属唐家公社。实行公社统一核算。凡从事盐业的生产者，均加入所在地的盐业生产合作社，盐业生产已无单干户。盐工社员评工记分，按劳分配。“文化大革命”期间，推行大寨式的评工记分，即先树“标兵分”，以一位政治优秀和业务能力强的盐工，在一定时期内完成的工作量为依据，设立为记分标准。“标准分”确立后，再评定劳动等级（分5个等级），按等级给其他盐工评工记分，年终按挣工分多少来分配。1978年中国共产党十一届三中全会以后，逐步建立健全了生产责任制，给制盐工区下达产量任务，超产则按年初规定提取奖金，完不成任务受罚。平日里发给基本工资做生活费。

1979年，港头盐场因建设万亩养虾池而停产，从建场产盐到撤场停产（1960～1978年），共产盐2.07万吨。2005年1月，马场、安家两盐场出售给市外的一家企业，这家企业把盐田全部改建成海产品养殖池，乳山再次成为不产盐的沿海县。马场盐场从建场产盐到撤场停产（1960～2004年），共产盐8.72万吨；安家盐场从建场产盐到撤场停产（1960～2004年），共产盐8.88万吨。

●煮盐工序

史来境内究竟立灶多少，现已无考。但煎熬法和板晒法的制盐工艺，从老盐工的口碑资料中可以得知。煎熬法先要制卤，当时盐民叫刮泥淋漏，具体步骤：

一是摊泥。以咸泥置漏碗中，待其咸质沥尽，乃用铁锹掘出，堆积于漏碗四周，此谓淡泥，亦称生泥。堆积既多，遇天气晴和或西风劲吹时，用担箕挑至盐田间，重铺田面，让海水流入盐田，其盐份即被淡泥吸收，日晒风吹，水汽蒸发，盐份吸引而上，田面色白如霜，故称白地（即盐花）。

二是刮泥。待盐田泛白后，以两手压平拖刀腰，依拖刀之架，倒退而行，将田面的浮泥刮起成片。

三是抄泥。刮起之泥，干湿不匀，日晒使干，再由两人背拽搔扒，反复抄动，使其干松。

四是集泥。泥皆干松，便由两人对引裁板，使泥土集成一直线形，每线相距约3.5米，以便于挑土。

五是挑泥。将咸泥兜入土箕，肩挑至土基中央，堆积如阜，称为泥蓬，压使极坚，成尖锥形，使雨水不致渗入，随时扒入漏碗，担水沥卤，此谓泥堆。

六是治漏。漏碗的底，先铺以一层干藁或棱毛，再将泥蓬的咸泥放入，使之与口平，用两脚踏实，更以爬覆平整，光洁如镜。

七是淋漏。治漏完成后，用担桶自渠中汲取海水，倾注漏碗，隔数小时或半日，盐卤由漏底经草藁或棱毛淋入竹管，泻至卤缸。

八是藏卤。卤缸满后，用卤吊汲取，倒入担桶，挑藏于他缸或卤桶，以便煎熬之用。

九煎灶。明代以前的煎灶主要用于支搭盘铁，装盘之前，先用大砖千余片，在灶肚中间砌两行，用以支搭各角盘铁，灶前门用于烧火，后门用于出草灰。清代后的煎灶多用平底大锅。一灶1～3锅，呈一字或品字形安放。煎灶多建于滩涂上海潮不易浸漫的高地，俗称盐墩或灶墩。

●煮盐工具

拖床：长方木板上加木柄，用以松泥。

拖刀：以铁作刀，以木做柄，用以刮泥。

铁耙：铁质竹柄，用以起泥。

落耙：铁质木柄，用以松泥。

泥耙：以木作方架，架上铁钉为齿，松咸泥用。

刮刀：上有两竹柄，下置铁刀，潮湿时用以刮土。

抄耙：以木制成方格，前有17个竹齿，后有16个竹齿，用二人或牛拉，把咸泥抄松，以蒸发水分。

扒复：以长方木板制成，上斜插竹柄，扒泥用。

翻板：木柄木板，翻泥用。

裁板：木制长方板，上缚二绳，由二人或牛拉，堆集咸泥用。

晾耙：木板斜插竹柄，推泥用。

大土箕：以竹篾编成，盛泥用。

推板：又名荡板，前部用板，上配木柄，用以堆集咸灰。

灰锹：前部用木板配木柄，用以搬运咸灰。

卤桶：盛卤用。

黄沙缸：贮卤用。

提桶：吊卤用。

竹管：通节竹，用于溜卤。

板耙：长方薄板，上配竹柄，搬泥用。

卤吊：又叫吊斗，以木箍圆桶，上部有提手，用以提井中的卤水。

泥搔：长方木架下部，配有木齿，松泥用。

将军帽：用篾织成圆锥形，盖卤缸用。

大卤缸：即普通的七石缸，储卤用。

小卤缸：即普通石缸，盛卤用。

坐桶：以木板箍成圆桶、底略小，储卤用。

卤缸盖：以木板制成正方形，以盖大卤缸，亦可晒盐。

漏铲：梯形，板上装木柄，以平漏泥用。

铧铲：用铁作铲，上装竹柄，铲泥用。

草耙：竹柄下有竹齿4个，扒松垫草。

钉耙：竹柄下有4齿，扒泥用。

盘铁：也叫铁盘，用铁板拼成，缝间填以石灰，四围以竹篾作边，熬盐用。

篾盘：以竹篾编成竹罩，四周有缘，熬盐用。

温锅：比普通锅略大，熬盐预热用。

盘铲：比普通锅铲略大，熬煎时铲盐用。

捉抹耙：形如普通柴耙，开煎时，捞盘上盐沫。

挑耙：耙有6齿，上部有柄，扒灰中盐块用。

八齿耙、六齿耙：以木为耙，配有8齿或6齿，上部有柄，出灰用。

榔灰耙：木板为耙，配细长之柄，榔灰用。

撩斗：形如羹匙，撩卤面浮柴散叶用。

盐箩：形如普通小箩，旁有二耳，盘内铲出之湿盐贮于盐箩以沥卤。

围圈：以竹篾编成，其形如带，高约12厘米，围于铁盘周围。

铁轮：中有铁杆，两端各装铁轮，开煎时灶肚架柴用，避免脱落。

落盐索：作圆形，抄盐用。

铁炕：铁扦一横三直，形长圆，有挡无环，烧柴用。

钓果：以木雕成瓢形，搬盐用。

溜斗：竹篾编成，全部有孔，滤卤中浮物用。

沥盐桶：木板箍成圆桶，埋于土中，上搁盐箩，沥卤用。

沥盐架：木制长方形架，沥苦卤时用于架箩。

●晒盐工艺

晒盐初以副为生产单位，每副盐田纵有4通，每通横为10行，也有8行或12行的。每副面积大小不一，大者约333公亩，小者200公亩左右，蒸结比（蒸发池与结晶池）是1.32∶1。后来“副”的概念逐渐淡化，盐田面积直接以公亩计算。

一是纳潮。俗称拿潮，是海盐生产的头道工序。采用动力提取或自然流入等形式将浓度较高的海水（一般在波美氏比重计2．5度以上），引入盐田蓄水库内。有的自然港汊可以利用纳潮，还有用人工开浚的引潮河纳潮。首先在海水出入口修建闸门，每当来潮时，盐工在事前就做好纳潮准备，及时开放闸门，将潮水引入引潮河，通过潮河流入土圩门的圩河里，然后用风车或者抽水机将潮水打上蓄水池，作制卤原料使用。自然纳潮每月农历初一至初三、十五至十八开放闸门，引潮入大圩河。然后用风车、拐车打入洼地，用土堵好洼地口门，这叫蓄潮。各场因潮日规律，每月共有15～16个纳潮日，因地理位置不同，略有差异。晒盐旺季需要海水量大，昼夜不停，抢潮头，纳潮尾，尽量多纳潮水，避免滩内缺水，满足结晶需要，提高产量。有动力机器扬水站的盐场，不受限制。

二是上水、制囟。将水库的储存海水按需要用动力或自流等形式引进制囟区。制囟区一般是竖向八至十步由池底坚硬的制囟池组成。海水进入制囟区后，由上而下，一步一卡，正常天气经过八至十天的蒸发浓缩即可达到饱和，也就是达到波美氏25度。此一过程，因溶解度的不同，铁、钙等物质被结晶析出，制囟过程终结。一般情况制囟面积占盐田总面积的90％以上。俗称“盘卤”，即利用自然蒸发，使海水逐渐浓缩成饱和卤的过程。八卦式盐田制卤，大多采用曲线走水，即薄晒勤跑，循环走水，落底成卤。

三是结晶。将饱和囟引入池底坚韧的结晶池中，继续蒸发浓缩，使其结晶成盐，这一过程需要经常活动盐碴、加囟或撤出苦囟。因溶解度的不同，盐（即氯化纳）在囟浓30度时可结晶析出80％以上，剩下的液体为苦囟，若继续蒸发，就会将镁、钾等杂质混入盐内，影响盐的质量，所以将其撤出滩外。

四是捞盐：结晶池的盐达到一定厚度，就要将盐从囟水中捞出。现在多采用管道水输的办法将盐从池中送上坨地，堆存待运。每年一般捞一至二次，捞完盐后，将混囟除清，继续结晶。整个工艺过程到此终结。捞盐俗称“扒盐”。清代、民国期间，由于结晶池小，因而一二天或三四天就刮一次盐。收盐时，用小刮板将池内盐刳成“长龙”或成小堆，这叫“刳盐”。再用箩筐将池盐挑上大廪堆放，或暂放在盐滩旁池道上。堆放做大廪时，要用直头大锨做大廪墙。一般大廪都高达八九米。盐工担盐上大跳灌大盐廪尖，名叫“盘盐”。民国期间，每次盘盐后，稽核所还在廪墙上加盖有“稽”字的大印，以备查核盐有无被盗。1960年前后，使用小盐筐和扁担等收盐和运盐工具，全部使用大耙扒盐和小车推盐。各盐场自1975年开始，普遍采用管道收盐机直接收盐入坨。

●晒盐工具

采用滩晒制盐技术后，就开始使用滩晒工具，直到60年代中后期有些工具被淘汰。

钉耙：竹柄下有4齿，掘漏用。

泥耙：以木作方架，架上铁钉为齿，松咸泥用。

铁锨：铁头木柄，挖土、开沟、做埝使用。

石磙：石制，直径20—30厘米，长70—80厘米，两头有脐，用于压实结晶池板。

浇斗：柳木制，木柄长2米，泼水用，减少泥灰入结晶池，保证盐质。

木榔头：木制，用于夯实池面、池道埝边。

小铁锨：铁制扁形，木柄，用于打格口放水用。

大闸板：木制，规格120×30厘米，安装于土卤塘口，起节制卤水作用。

卤表：波美比重表，测量卤水浓度。

刮板：木制，用于结晶池扒盐及活盐。

推盐扒：竹制，长2米、宽25—30厘米，扒盐用。

拖拉机：作交通运输用。

大锨：木制，用于上盐装船或做大廪墙使用。

盐业是靠天吃饭的，不论是煮盐还是晒盐，天气决定产量。盐业的丰收年，有时与农业正相反，遇到大旱之年，农业面临绝产，而盐业则获特大丰收。从前，沿海人在务农的基础上，都愿意从事盐业生产活动，就看好了盐业与农业的这种互补作用。

●食盐加碘

1991年中国政府在世界儿童问题首脑会议通过的《儿童生存、保护和发展世界宣言》上签了字，承诺中国到2000年实现消除碘缺乏病的全球目标，而食用碘盐是实现这一目标的主要措施。自此，全国上下开始宣传碘缺乏危害知识。1994年10月，国务院颁布了《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，推广普及加碘盐这一社会工程进入实际实施阶段；1996年国务院颁布的《食盐专营办法》确立了盐务系统的食盐专营权。

1995年9月，乳山市盐场新上的洗粉精盐加工生产线开始正式投产，年加工能力1500吨，乳山开始向市民提供食用的洗粉精盐。10月以后又在这条洗粉精盐加工生产线的基础上，开始生产加碘盐，乳山为省盐务局批准的全省27个加碘盐生产厂家之一。1997年，山东省决定只留15个碘盐生产厂家，撤销了乳山的碘盐加工点，乳山到文登市高岛盐场进购碘盐。

推广普及加碘盐的初期，因群众持有沿海地区不缺碘的观念，对碘是易挥发物质，海盐也需要加碘后才能达到预防碘缺乏危害的道理不明白，大数人对吃不吃碘盐持无所谓的态度，加碘盐的推销艰难。1995年10月，乳山市盐务局先是委托城区和乡镇驻地较大的商品批发点从事碘盐批发业务，后来，慢慢遍布到全市各村庄均有批发或零售点。由于销量少，多数商店是货架上摆着碘盐，以应付检查，暗地却藏着无碘盐销售。这种状况持续到1998年，之后随着公安部门协助盐政执法查处力度的加大，加碘盐的普及率才开始提高。对消除碘缺乏危害的重要性，群众从不认识到认识、从少数人认识到多数人认识，有一个渐进的过程。经持久的开展宣传活动和盐政执法工作的逐步到位，自2000年起，碘盐的推销逐渐开始顺利。

2003年5月，全国抗击“非典”，因怕物资运输中止，群众出现抢购生活用品的风潮，碘盐也在抢购之列。加碘盐的生产包装、运输库存是在按计划进行的，有两三个月的时间，登门求购的人很多，竟影响了盐务机关的正常办公秩序。2011年3月11日，日本发生里氏8.9级地震，福岛核电站发生泄露，谣言先是说食盐已被污染，后来又说碘可抵消核辐射危害，国内出现抢盐风潮，乳山也不例外，商店的盐架一扫而空，很多人涌进盐务局纷纷要求购盐。

制盐是个特殊的传统行业，盐民有一些特有的风俗习惯。从前抵御自然灾害的能力差，盐民最害怕的是海水或洪水淹没盐田，最喜欢的是太阳蒸发盐池，所以，如果盐田被淹，忌说淹了，越说水越多；要说蒸了，水怕蒸发。因与大海打交道，对海龙王和海神娘娘的崇拜风俗，大致与渔民相同。