乳山风味饮食

 

辛明路

 

乳山环山抱海，山珍海味俱全。先民食物来源的多渠道，决定了食品的多样性。自然环境、历史传统、风俗习惯等方面相互影响，从而形成了具有乳山地域特点的饮食文化。乳山传统饮食特点：一是烹饪时讲究原汁原味；二是食材存贮以腌制的方法为主；三是饮食口味偏重（偏咸）；四是出现过很多风俗食品，如二月二蒸面燕、六月六吃面兔、七月七烙小果、婚礼馈赠大喜饼、入伏喝面条等。而从这些传统风味饭、特色菜和零食小吃中，即可品味到乳山浓郁的饮食文化底蕴。按农家风味、渔家风味、特色菜三个方面，选介如下：

●农家风味

千层饼——是乳山常见的一种家庭面食。其特点是层多且薄，柔而不韧，吃起来香中带鲜，油而不腻，为大多数人所喜好之食品。千层饼的制作：先将白面加水调和揉好，擀成薄页，再把事先准备好的油（以猪油为佳）、葱末、鸡蛋、味精等配料按比例调好，涂抹于面页上，然后卷盘成圆形面团后再擀，如此重复若干次数即成。但次数要适宜，做出的千层饼才有“千层”特色。另外，千层饼下锅时火不可太猛，否则会焦而不柔，失去柔而不韧的地方特色。

糕饺——俗称糕角子，乳山南部沿海的民间传统食品，独具风味（以银滩、大乳山一带最正宗）。糕饺的制作颇为讲究。饺皮为椭圆形，是用纯麦面发酵后擀制的。饺馅为黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉，掺以绿豆、豇豆等小杂粮面粉，按一定比例配好，再加上白糖和红糖和煮熟的地瓜瓤，搅拌均匀，制作而成，包好即可。糕饺是蒸制的，较难熟，蒸的时间需要长一点。蒸熟的糕饺要等凉一凉才能吃，防烫着。凉热合适的糕饺香甜可口，回味无穷。

刀切面——普通刀切面只兑水、碱，再无它料，而乳山的刀切面，配料讲究，做工精细，非其他地方可比。其关键在于调面，调面时，除兑水、加碱以外，还要掺盐、鸡蛋等其他配料，并且配料比例因季节而异。手工切面时，要掌握厚薄一致、面片条大小均匀。煮面条时讲究火候，出水后再配上鲜美的卤汤，吃起来别具风味。刀切面在乳山是一种既常见又普通的面食，可以说家家会做，但以育黎镇的刀切面为上品，久负盛名。

羊肉锅——先用羊骨架、羊杂碎加上一定比例的香菜、葱、胡椒、味精、醋、盐等调料熬制老汤，再投放羊肉而成的羊肉汤，乳山人习称之为羊肉锅。味道清淡、鲜美，具有独特的地方风味。其制作程序也不复杂，关键在于熬煮老汤的火候控制、调料使用比例、羊肉投放时间等。如果掌握不住分寸，做出的味道将大打折扣。冯家镇是羊肉锅的诞生地，其历史悠久，远近闻名。

渣菜——也叫野菜豆腐、豆沫。乳山习惯叫野菜为山菜，叫自家种植的菜为家菜，山菜、家菜中适合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、荠菜、面曲曲、麦粒蒿、兔耳朵、扫帚菜、灰菜、七七菜、蚂蚱菜、洋槐花、榆树叶等为佳；家菜如萝卜叶子、嫩芋头叶、鲜地瓜叶、大白菜帮子、小白菜等都行。馇渣前要先用开水把菜淖一下，至半熟即可，为的是容易浸掉苦涩味。浸泡时间、换水次数要根据菜的苦涩程度而定。没有苦味的菜不必浸泡，以免营养流失。菜浸泡好了，切成细末就行了。菜切好了，粕推好了，再就是锅上的活儿了。先用少许食油擦擦锅，油千万别放多了，能起到防止粘锅的作用就行。添少量水后把菜末放进锅里，菜末之上用粕覆盖，急火加热。底层水沸有响声后，开始用铲子贴锅底频频翻转菜末及豆粕，使之受热平均、搅拌匀称，然后盖上锅盖，用慢火炖，至水将干、干湿合适时即可出锅。一家馇渣能香半条街，馇好后，主人家送你一碗，送他一碟，邻里间分享品尝。从前，村街上有两大风景：碾子和泊磨。泊磨也叫水磨，但不是以水为动力的那种，是相对于室内加工面粉的干磨而言的。泊磨多是用那些退役下来的干磨叠加组成，下面的做支架，上面的两页做推粕用。推粕就是把事先泡软的黄豆磨成生豆糊，这是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕时要把豆子一点点匀称地掰进磨眼里，同时还要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出来的粕就粗糙；掰少了，转空磨浪费时间；水加多了，磨唇挂不住，粕就会流到地上；加少了沾磨，粕下不来。推粕的人要一手扶着磨棍儿，一手拿着长柄平头木勺子，一边推磨一边把磨唇上的粕刮到旁边的盆子里去。好手刮粕，动作敏捷，不滴不掉，姿态优美，俨然是表现女性劳动的美妙舞蹈。

熟地瓜干——用于自食或者馈赠远方亲朋。选含糖量高的鲜甘薯贮放一段时间，待其充分糖化后，下锅蒸熟。出锅后放12小时待其凉固去皮后，用刀切成长条形，晾干，再进缸中捂半月左右，待薯脯表面泛糖后，即可食用。食之柔软甘甜，宛如饴糖。

糖衣花生仁——为当地一种零食小吃。具有脆酥、香而甜的特点。选当年的新鲜花生仁，上锅炒熟，同时将白糖上锅熬成半胶状，乘花生仁热时，将熬煮成半胶状的热糖，撒于花生仁上，搅拌均匀，凉后花生仁上便裹着一层厚厚的糖衣，然后装入塑料袋内，封好口以防受潮。

蘸糖芋头——芋头是一种母爱食品，吃芋头也颇有讲究。芋头是吃奶婴儿的辅食、断奶儿童的主食。熟芋头扒皮后，蘸上糖、捣成糊，即成为喂养婴儿的上好食品。旧时物资匮乏，糖很金贵，条件差的家庭，多是用菜汤蘸芋头喂孩子。不能让孩子吃芋头母，以免亵渎母亲。这习俗源于人们对母亲的孝敬，将爱母之心推己及人，萌生感恩万物的正确情怀。刨芋头时，有的人把芋头母留在地里，还给大地；有的虽搬回了家，但必须遵循已为人父母才能食用这一原则。

农家风味饮食还有以各种豆面命名的豆汤、各种油炸食品等。

●渔家风味

　　清煮鱼——这种做鱼的方法，除使用盐以外（无盐时直接使用海水代替），不用油、酱、葱、姜、蒜等任何调味品，只用清水熬煮。做出来的鱼，原汁原味，鲜美无比。此种做法是有先决条件的，一是下锅的鱼必须新鲜，鲜度是原味的保障。二是急火煮沸后改用慢火熬炖，这样鱼腥味会随水蒸气慢慢挥发掉，所以有“千炖豆腐万炖鱼”之说。

　　鱼卤地瓜汤——从前乳山小麦种植面积小，而地瓜则是被广为栽种，鲜地瓜、地瓜干、地瓜面是人们的主食。即使这样，渔家人的地瓜面也显得金贵，主妇们更是一面多吃，吃出了许多花样。其中的鱼卤地瓜汤最为讲究：先炖上半锅鲜鱼，然后在锅里架上垫簾，用专用的菜冲将和好的地瓜面揉成团打出地瓜面条。待蒸熟出锅时，地瓜面条入水泡软，同时将面条一一梳开。用鱼汤和碎鱼肉做卤浇成地瓜汤，吃起来鲜中带甜，回味无穷。这顿饭，一定要煮鱼与蒸面同锅同时进行，否则口味将大打折扣。因为在同锅中，地瓜面的成分能祛除鱼腥味、增加鱼的鲜美；鱼的成分则能祛除地瓜面的土气、中和地瓜面的甜腻。

　　鱼干包子——用干鱼切成小块，和着主菜萝卜丝或者白菜末，再根据个人喜好，添加泡软的粉条、豆芽及豆腐块等，拌馅包蒸包。鱼干以墨鱼、章鱼、鱿鱼、鳗鱼、安康鱼为上品，鲅鱼、带鱼等次之。包成圆形的叫菜包子，包成半月形的叫菜角子。

　　鱼米蛋汤——把鲜鱼放在锅簾上蒸熟，剔除鱼刺，将鱼肉掰成小块，放到簾子上晾干后即成鱼米，便于长时间存放。下锅前用水将鱼米泡软，鱼米及泡鱼米的水同时下锅做汤，出锅前加盐及少量鸡蛋清即可。特点是清而不淡、鲜味绵长。当然，鱼米不仅能做汤，做别的菜也行。制作鱼米的鱼以黄花鱼、白米鱼、鳐鱼、马面鱼为上品，其他鱼类次之。

　　酵鱼酱——也称糟鱼、糙鱼酱。把鱼头或者全鱼放入坛子内，按鱼和盐重量4：1的比例加盐，再将坛子口用黄泥封住，待发酵三四个月以后开坛食用。一般是清蒸就饭，像豆腐乳一样，闻起来有点臭，吃起来却鲜美可口。做糙鱼酱的鱼以鲅鱼、鲳鱼、带鱼为上品。这种糙鱼酱，口感鲜香，津津有味，百吃不厌。

鱼汤咸菜——所谓的鱼汤，不是熟鱼的汤，是在腌制生鱼的过程中，盐分解出鱼体内的水分聚集而成的。因生鱼汤的盐分很高，把洗净的萝卜放到鱼汤里浸泡，泡出来的咸萝卜切条直接生食，清中含脆、鲜中带香，别有风味。这种生鱼汤，以鲅鱼、鲐鱼、带鱼、黄花鱼的为最佳。不必担心生食会有腥味，因在长时间的腌制和浸泡过程里，腥味早已挥发掉，只剩下鲜味让你享受了。有的家庭习惯用”鱼汤底”腌制萝卜。生鱼汤挑回来倒入锅中煮沸，停火冷却后就变得较为清澈了。把清汤装入坛子当食盐用，锅底剩下的盐粒、鱼渣夹杂着泥沙，做别的不能用，扔掉又可惜，用于腌萝卜，确是个不错的选择。

琼脂冻——俗称“冻”。沿海盛产石花菜，琼脂冻就是用石花菜熬制而成。制作方法是先将石花菜摘去石屑、杂质，洗净后，入锅加水熬煮，加水比例为1：15，先旺火烧开，再用文火熬煮，熬煮时最好加上一点明矾。熬煮好后，再将里面的石花菜渣用纱网滤出，剩下胶状浆水放在盆中凝固8小时以上即变成硬韧的琼脂冻了。食时，切成较薄的小块，加上味精、油香、盐、蒜泥、醋等调料，就成一盘清凉爽口、味道鲜美的菜肴了。

粑粑合鱼——用两层较薄的玉米饼子，中间夹着干咸鱼，合起来，再用干净布巾包裹起来，放入书包，即是孩子出村念书的午饭。旧时玉米饼子是稀罕物，加上鱼则更成美味。粑粑合鱼是一道烙有母爱文化印记的特色美食，是几代乳山人终生留恋的味道。

渔家风味饮食还有鲅鱼饺子、鱼锅贴饼子、鱼干炖粉条等。

●特色菜

清煮贝类——乳山海域水中浮游生物丰富，无污染，所出产的贝类、螺类等海产品，味道极其鲜美，其他地方无法与之相比。乳山贝类中的极品有：小青岛的牡蛎、西黄岛的海虹、姜家庄的文蛤、金港的蚬子等；螺类中的极品有：杜家岛和宫家岛的盘螺、海石栏的”马来豆”（辣螺）、泥圈汪的花螺等。贝类洗净下锅，清水煮熟即可食用，原汁原味，鲜美无比。

红烧海螺——把海螺（那种俗称”挖拉”的大海螺）肉切片，打上刀花，用沸水稍冲涮，再放入多孔勺子中，在沸点热油里过一下。然后用大酱、葱、姜、蒜等调料爆锅，再将海螺肉与冬菇、玉兰片、木耳一起下锅略微翻炒，最后勾上浓芡即成。特点是螺肉外观色红，口感鲜嫩。

姜汁螃蟹——把洗净的梭子蟹，放到备好调料的水中，煮熟后捞出，装入盘子中。蟹子外观红白相间、似活欲动。手扒蟹肉，并根据个人口味爱好，蘸着醋、姜汁或者酱油吃。特点是既有蟹子原味之鲜，又有佐料解腥之妙。

手扒大虾——将整尾大虾洗净，不加任何佐料，用淡盐水煮熟后，手扒虾皮即可食之，故称手扒大虾。这种只加少许盐，不加任何佐料的做法，能够很好地保持对虾的原始风味。

清蒸加吉鱼——将加吉鱼洗净处理好，放入盘子中，撒上葱丝、姜丝、冬菇、玉兰片丝、肥肉丝、盐等调味品，上笼屉蒸熟即可。特点是口感清爽、味道鲜美而不腻。选料上，以加吉鱼中的红鳞加吉为上品，且必须是新鲜的，冷藏时间过长、或者稍有变质情况，都不适合做清蒸鱼使用。

红烧海参——把发好的海参切成长条，放入多孔勺子中，在沸油里过一下，再下锅，加入各类调味品，烧开后用淀粉勾芡即成。特点是味道鲜美，滑而不腻。

芙蓉鲜贝——把处理好的鲜扇贝丁，加上调味品上屉清蒸，再用蛋清与调味品调和成芙蓉形状，蒸熟，然后将蒸好的鲜贝倒在上面，浇入热汤汁即成。因盘中菜状似芙蓉，故名。特点鲜嫩、清淡，余味无穷。

黄菇炖鸡——这种黄色小蘑菇，类似常见的香菇，但颜色与香菇有区别，因通体金黄，故名黄菇。这种野生蘑菇，只生长在柞丛下面，且只有下初镇境内出产，所以相当名贵。其做法，与做其他蘑菇一样，只是黄菇的菇质细腻、嫩中带鲜、口感清爽，不是其他菇类可以相比的。

乳山特色菜很多，还有蛋糊扇贝丁、凉拌牡蛎肉、蛋花蚬肉汤等；另外用秦米、小伏虾等当地的名优特产做出来的菜肴，更是风味独特。