难忘麦酱香

文/郑华 

大葱蘸面酱，这是威海人喜爱的吃法。面酱有好多种，其中以豆面酱和麦面酱为上品。它们是上个世纪的农家人在三伏天里以特有工艺制作的调味品。那时城里人没有条件自制面酱，如果没有乡下亲戚馈赠，是难得有这好口福的。

　　每回揭开母亲的麦酱坛子，就闻到一股独特香味。尝一口，咸中带甜，甜中带鲜，口感绵适，回味无穷。母亲制作麦酱的劳碌日子，就随着阵阵酱香浮现在眼前。

　　盛夏六月，是农家人做麦酱的最佳时机，他们能用最平常的东西，做出鲜香无比的面酱来，其聪明才智令人佩服。

　　做面酱首先要选择一个合适的瓷坛，再根据这个瓷坛的容积来确定麦子的斤两。选好瓷坛、称好麦子后，再准备艾蒿、玉米皮（干净的苘麻叶子、梧桐叶子或是地瓜叶子也可）。瓷坛、玉米皮要清洗晾干。然后把小麦用清水淘洗干净，上锅煮熟，将煮熟的麦子沥去水分后晾干。接下来在炕上铺放一张干净的塑料纸或棉布（没有闲炕，利用木板或桌面也行），在上面铺一层玉米皮，然后把晾干的熟麦子均摊在上面。麦子的厚度以一寸半为宜，然后在麦子上再覆盖一层玉米皮，以盖得不透气为好。最后把艾蒿严实地捂在最顶层，起到与外界空气隔离的作用。艾蒿有很强的芳香气味，且有防虫效果。

　　被密闭的熟麦子经过六七天的发酵后，会长出长短不一黄色的、黑色的菌毛，此时把带菌毛的麦子洗一下，在烈日下晒干，就成了酵麦。把酵麦磨成面粉，然后按一斤面四两盐的比例兑着凉水搅拌，和好的面以能握成团的湿度为宜，再把面挤压放进瓷坛里，密封后放在烈日下晒，这是二次发酵过程。等过了十七八天以后，一坛上好的麦酱就做成了。

　　母亲说，当年的磨房师傅很不愿意加工面酱粉，原因是经过发酵再晒干的熟麦子太硬，伤机器。后来人们发明了用馒头来做面酱的工艺，把蒸熟的黑面馒头趁热用塑料袋密封，放在太阳底下晒个六七天，待长出菌毛以后，把馒头揉碎，仍按一斤馒头四两盐的比例，加清水搅拌均匀，然后装坛进行二次发酵，发酵时间与上述相同。面酱放置时间越久，其鲜香味越诱人。

　　如今的商场超市里，能买到各种各样的面酱。可是我从买回的面酱里，怎么也品尝不出母亲制作的麦酱那股独特的味道。