徐振武

 

在胶东半岛圈内，凡来乳山做客的人，在酒席桌上都知道乳山的“鱼”难吃。其实鱼“难吃”有两层意思，从现在角度看，并非做工不佳或缺少各种鱼品，是乳山人对客人过于热情的表现，是祖祖辈辈传统留下的一种风俗习惯；如果在过去，买鱼确实难，买“盘鱼”更难，半岛内陆地区，在过去，有的难的以“木鱼”代替，造成了宴席上吃鱼确实“难”的窘况。

上世纪在农村，将媳妇的、出门子的，酒席宴上没有鸡和鱼是不成席的，那时虽然物资贫乏，不管家庭条件如何，鸡的筹备问题不大，基本都是自家饲养的，最难恐怕是带鳞的“盘鱼”很难买到。乳山市坐落在山东半岛的东南端，东面毗邻威海市文登区、北面毗邻烟台市牟平区、西面毗邻烟台的海阳市、南面为浩瀚的黄海，海岸线长达185公里，域内盛产海参、大对虾、爬虾、鲅鱼、刀鱼、偏口鱼、青寨、梭鱼、小黄花鱼、石丁鱼、小杂鱼及赤夹红蟹、花蛤、文蛤、海虹、海带、秦虾，纯正的蜢子虾酱等，特别是享誉全国的“牡蛎”，应该说海产品应有尽有。这些海产品如果退到上世纪五六十年代或更早一点，价格便宜到几乎无人问津、无人购买的地步，有的甚至倒在水沟里扔掉或攒粪。年轻人可能提出质疑，你这不是痴说乱道吗？！不，这是真事。对虾为什么叫“对虾”，笔者小的时候就曾经琢磨过，准不准确，无可考证。记得小的时候，大概是上世纪的1957年，笔者拐着笆斗赶过夏村集，用一毛钱买过两只熟对虾，那时对虾都是熟卖，不能生卖，生卖光腐烂掉，民间喜欢好事成双，不单个儿卖，都是按对儿卖（每斤五六个头儿大小的样子）。这个价格持续了好多年，当时问过大人们，猜想可能对虾的名字由此而来。当时海产品价格非常便宜，记得最近时间的1968年前前后后，大刀鱼、大鲅鱼仅卖三角九分钱一斤，再往前推时间，有些小鱼或小虾基本扔掉。扔掉主要原因有两点：一是交通原因。刚解放，底子薄，那时我地根本没有公路，更谈不上有汽车、拖拉机和自行车，人们到烟台、青岛等远地送货，完全靠挑夫“挑脚”，顺着人们踏出的自然荒间小道而行。故乡有位远房爷爷，夏天给人家到烟台送货“挑脚”，到达烟台后，渴的老买冰棍吃，不到50岁，满口牙全掉了，人们戏称他“老没（读mo）牙”。后来逐渐有了小推车和牲畜大车，取代了挑夫。现在有个口号叫做“要想富，先修路”，就是这个道理。再好的海产品，吃也吃不及，运也运不出去，不扔掉怎么办；二是没有冷冻设备。那时鱼资源再多，打鱼人没有冷库，家家户户没有冰箱，特别是夏天，当天打的鱼只能就近市集当天处理掉，当天买的鱼只能当天吃掉。好的大的鱼可以晒成鱼干或用盐卤起来，那么其他小杂鱼就只有扔的份儿了。不用说在全国内地吃不上新鲜海鱼，就是在山东半岛内陆，离海边20华里地以外，也基本吃不上。家乡虽然离海岸二三十华里，在没有自行车的年代，靠步行去海边买条鱼也是不现实的，就是去买兴许有兴许没有。另外，那时我地带鳞的海鱼不多，外加当时根本没有淡水养殖。酒席桌上一般用海里带鳞的梭鱼、青寨鱼、鲞鱼，野生淡水鲤鱼，特别是红鲤最佳，大一点鲫鱼每盘放两条，其余均为一条。乳山的鱼“难吃”那时基本指农村，后来演变到城市。笔者曾参加过多次农村婚宴，有一次为了劝酒，吃鱼这道关持续了三个多小时，不胜酒力的央求说，我不吃鱼了总行吧，陪客的回应，不吃鱼可以，但酒要喝。由于是冬季，最后那个鱼又凉又腥，根本无法吃，最后无人动筷。

记得在上世纪七十年代前后，笔者老家盖房子，就要招待“匠人”，母亲根据匠人小工来的多少，一般要做4至8个菜。酒是用地瓜干从供销社兑换的散酒。那时家里条件很差，好多菜是临时拼凑起来的。当时主要是以猪肉炒这样，猪肉炒那样，炒来炒去就那么几种菜。真应验了侯宝林大师夸奖厨师一天三顿会调节菜的窍门儿，说是“早晨牛肉炖土豆，中午土豆炖牛肉，晚上牛肉土豆一块炖”的那段令人捧腹大笑的相声。酒桌上的常见菜一般为少许猪肉炒白菜、粉条炖白菜、大葱炒猪肝、清炒土豆丝、土豆饼等，反反复复，有时难的菜凑不齐，母亲就用芋头母子去皮，锼成丝条，勾兑少量面粉及盐调匀，上锅用油炸成芋头母子丝饼，味道美极了。除了酒菜用盘子盛以外，粉条炖白菜要做的多一些，用大盆盛上，有条件的加一些猪头肉，匠人及小工出大劲儿，以备就饭用。那时割猪肉央求卖肉的多给白肉，少给瘦肉，瘦肉炒菜，白肉烤（音）油，与今天割肉要求多给瘦肉正好相反。当然不管穷与富，饭桌上都要做一盘带鳞的鱼，寓意将来住这房子如意吉祥，日子过得红红火火，连年有余。按照乳山风俗，瓦匠鱼不到房子上梁是不能动的；木匠与苫匠，不论几天活儿，不到最后鱼是不能吃的，这是当地不成条文的规矩，也是瓦匠掌尺（瓦匠头儿）、木匠、苫匠照顾东家买鱼难的问题。婚庆嫁娶、红白喜事、家里动修盖，都需要准备几条鱼。那时家乡有句俗语“能应许个猪，不应许个鱼”，这是当年买鱼难的形象比如。吃鱼时，掌尺的不动筷，瓦工、小工均不敢动筷。     

     过去家庭生活平日很少见到肉星星，只有盼望过节割几毛钱一斤白肉较多的猪肉，剔去白肉，用很少的几两红肉，晚上包顿水饺，全家八九口人吃，每个水饺搪不上一块肉丁。笔者小时候跟兄弟姐妹每吃一个水饺，都盼望能吃到一块肉。过春节可能多割几斤，有条件的买条鱼，做几个菜，全家人在一起，快快乐乐过个年。改革开放后，人们的生活水平发生了翻天覆地的变化，平常的生活水平也比过去过年、过节优裕得多。一年当中，一般按民间传统节日正月十五、五月端午、国庆节、中秋节、春节，儿子儿媳妇们，孙女们欢聚一堂，笔者亲自下厨整8到12个菜，全家人一起喝个团圆酒、吃个团圆饭，其乐融融。小节比如二月二、清明节、六月六、过半年（七月初一包七菜水饺）、入伏（吃面条）、七月七、七月十五、重阳节、过冬、腊八、新年、小年等有时偶尔也整个“四菜一汤”或晚上包顿水饺。据民间老人讲，咱们家乡的风俗不论家庭过节过生日，还是家中来客，做菜盘数有个讲究，如果做四菜或八菜或十二菜叫做“四平八稳十二周全”；如果做“四菜一汤”或九个菜叫做“九五至尊”；如果做六个菜叫做六六大顺；做八个菜还有另一个说法，叫做“发财”。正常情况下，分别做个四菜一汤、六个、八个、九个、十二个、十六个、十八个为宜，其余七个、十个、十四个、十五个菜数均不提倡。    

山东是个礼仪之邦，特别是胶东人对婚丧嫁娶的席位安排非常讲究和在乎。如果安排不当，能造成很大的矛盾，甚至摔杯摔碗，愤然离去。笔者基本懂得席位的安排，老家或亲戚只要有宴席，都是笔者一手策划安排的。工作需要，笔者走南闯北，去过好多地方，外省都不讲究席位，唯有山东，故此，安排席位是大伤脑筋的，费好大一番周折的。上世纪八十年代以前，那时拿儿子结婚来说，一般农村家庭伺候两桌客，家庭条件好的伺候四到八桌客。伺候两桌客的一般在自家的东西两个炕上，炕上放一小方桌，通常按八个人坐席，有的九至十人。东炕为第一桌，进门右面（西）里为第一席，一席对面（东）为第二席；右面（西）外为第三席；对面（东）为第四席；南面（靠窗）二人或三人为后瞅，北面（外面）两人为正副陪，正副陪负责倒酒、倒茶、递烟。不管年龄大小，送客人为第一桌第一席。西炕：一席一般安排新郎或新娘的舅舅，再根据干爹、姨夫、姑父，辈分大小排序，多桌依此类推，不管几个舅舅除送客外，均应安排一席，安排不了，根据岁数大小排二席三席。新郎到岳父家娶亲或坐席，也是安排在第一桌第一席。如果多桌，在正间地上请客，放一八仙桌，永远为第一桌。进堂门右面（东）里为第一席，是送客人坐的席位，那把椅子上要搭一床带穗头边儿的台布，以表示对送客人代表对方把姑娘送给你家做媳妇的尊重。一席对面（西）为第二席；右面（东）外为第三席，第三席对面（西）为第四席；北面（后窗）为后瞅，南面（外面）为正副陪。现如今家家户户富裕了，子女结婚外嫁的，怎么也整个十桌八桌的，少者也是四桌五桌的。好多新郎新娘在同一城市，两家合办酒宴，离市区较近的，摆上三十桌二十桌的并不稀奇。

现在的婚宴一般提前一个月在城里某一酒店预订，酒桌均为大圆桌，大圆桌上面小圆盘可转动。通常十人为一桌，最后如果剩五六个人可以掺插在各个桌子上，这样有的桌子就达到十一个人，最多不能超过十二人。以儿子结婚为例，席位一般按公宴排列。在婚礼大厅里，客人的安排一二席加主陪要面向婚礼台，主陪右面为一席，左面为二席；副陪右面为三席，左面为四席，其他人均为边席。一些诸如对虾、螃蟹、海参、海螺等，主陪负责用筷子挑给一席二席及两个边席的客人，然后才能挑给自己；副陪负责三席四席及两个边席的客人，然后挑给自己，有的地方实行全方位分餐，很卫生。倒酒倒茶递烟依此顺序同上，也就是说正陪负责自己身边的四位，副陪负责自己身边的四位，有秩有序。

公宴，也叫“官方宴”。由于工作性质，笔者数次招待过外地客人，也到外地做过客。公宴上看席位，主陪的餐巾是叠成扇面状的，小碟放两双筷子，主陪对脸副陪小蝶也放两双筷子，一双自用，一双夹菜给身边的客人，筷子绝不能混用。主客的餐巾一般是折叠成圆筒形状，其他位置的餐巾则是三折成花瓣状，整个餐巾的布局有点像是展翅的凤凰，大圆桌席位的排列同上。乳山的风俗有个说道叫做劝酒不劝饭，吃多少饭无所谓，酒喝的不足，不依不饶。在上世纪80年代前，那时喝白酒一般为虎岩白干、景芝白干、海峰等白酒，均为60度，个别贫困家庭是用地瓜干在本村供销社兑换的，酒杯均为3钱、5钱或7钱玻璃酒杯。改革开放后，普遍喜欢喝38度的孔府宴、孔府家、种子酒、琅琊台、文登学等低度酒，然后配备红酒、啤酒三种酒，有条件偶尔也拿上两瓶茅台或五粮液酒。刚开始用7钱玻璃酒杯，因怕麻烦，图省劲，而后改用三两三高腿玻璃杯，一斤酒正好倒三杯，一干就是一杯，后改为二两半玻璃杯，一斤酒倒四杯，开始兴起是倒满杯的，而后逐渐不用倒满，也算一杯，于是就出现了下面不成条文的“酒文化”。按照当地风俗习惯，主陪在给客人夹菜时，无论副陪与客人千万不能转动酒桌中间的圆盘，以免尴尬。上菜一般先上鸡，叫做“鸡打头”，打头就要来一杯；蛋爆扇贝丁，“贝”谐音杯，干杯；红烧海参，渗一杯；油炸大蛹，叫做“勇往直前”，再一杯；清蒸大虾，因为它叫对虾，必须喝两杯；葱炒猪肝，谐音总要干，又一杯；霸王别姬，（甲鱼炖鸡）跟贵妃醉酒有关，不醉不罢休；金鸽亮翅（炸鸡翅），亮一杯；鲤鱼跳龙门（将一斤左右的鲤鱼外粘上用粉团鸡蛋搅和的面糊，到油锅里将鲤鱼炸成翘型状态），扪一杯；特别到正式吃盘鱼的时候，就验证了乳山鱼难吃的说法。在公家宴上吃鱼前，客人酒杯不管剩下多少酒，都要喝掉，叫做自扫门前雪，再由主陪、副陪分别给客人斟满酒，而后主陪提到“干水抓鱼”、也叫“浑水摸鱼”，一杯不行，再一杯，叫做好事成双，两杯不行又一杯，叫做三点才能成一线，三杯酒下肚方能吃鱼。吃鱼时，主陪用公筷将鱼肚夹给一席、二席，其它部位夹给边客二人；然后将中间小转盘转给副陪，先夹给三席四席，而后夹给边席二人。乳山的风俗习惯，如果在农村正间地上摆上八仙桌，那盘鱼的位置应该是“头朝北，肚朝客”。饭店大客厅、单间客厅，鱼肚是永远朝一席方向的。当地人们认为，鱼肚部位口感好，有营养；如果有甲鱼（淡水鳖），主陪用公筷将甲鱼盖儿夹给一席，其他部位正副陪分别夹给二席、三席、四席及其他客人。当地人们同时认为，甲鱼的盖边儿最有营养。早年老人们讲，民间有个俗语，不待见某人就说，你匝边子滚，据说就是指鳖（甲鱼）在长途迁徙时，不是爬着走，而是偷偷在夜间侧起来，把头缩进去，像滚铁环儿似的，滚着走的非常快，这句骂人的话就是这么来的。试想，牲畜家禽凡是活动力较强的部位都有营养，味道鲜美可口。比方熊掌、猪蹄、鸡翅、鸡爪、鸡脖、鸭蹼等又好吃又有营养，因此鳖边儿是很有营养的。现在大厅婚宴吃鱼为了节省时间，比较简单，由新郎父亲带领家庭成员及女方家庭成员到婚礼台上集体敬酒。笔者在山西太原跟广东的朋友一起喝酒的时候，劝广东的朋友多喝一点酒，口中念叨着山东流行的口头禅叫做“感情深，一口扪”，“要想有，多喝酒”。而对方则辩应，我们广东人喝酒叫做“感情好，能喝多少喝多少”，“要发财，酒少来”。当场笔者笑言：我们两东的酒文化怎么差距这么大。笔者曾经到栖霞做过客，他们陪客方式更加“轰烈”，由主陪（对方主要领导）对一席先敬两杯（7钱杯），然后副经理、科长、业务员，陪客几个人，依此类推，挨个儿每人敬一席两杯，笔者就坐在一席，不倒在桌子底下才怪呢！笔者一看立即提议，同意每人敬两杯，但全桌人员必须一起喝，这样才避免了酒多“闯南墙”的不良后果。乳山风俗，一般吃鱼后叫做“揽山”，也就是说酒随便喝，喜欢哪个菜随便吃。这时个别人相互敬酒时，一般先将敬酒对象的杯倒满，然后再倒满自己的杯，双手捧起自己的酒杯，与之碰杯时，自己的杯子要超低别人，说一声“我先干为敬”，喝毕，再说一声“你随意”，方显大度。但有的则不然，与别人碰杯时，他自己的杯却举的高高的，，有失雅度，这种现象，不在一例。也有的举杯时在桌上碰一下，叫做“过电”，也有的叫做“盖印”。

      我国传统医学认为，“酒乃水谷族，辛甘性烈，入心肝二经，有活血化瘀、疏通经络、祛风散寒、消积冷健胃之功效”。现代医学认为，“少则益、多则敝”。它既具有补养效益，又有医疗保健性能，适当饮点酒是有益于健康的。“酒”是好东西，酒桌上喝的合适，快快乐乐，皆大欢喜。高兴的时候它能助兴，而悲伤的时候，它能为你解忧。当你喝多的时候，它又是坏东西，如果你认为它能为你带来勇气，那么这种勇气不堪一击。如果你认为对朋友多喝能证明你的忠诚，当你喝下去的时候，你已经背叛了自己，背叛的是你的健康乃至生命，背叛了家人对你的关爱。上世纪九十年代，某单位接待从北京来的一位领导，就是因为桌面劝酒无度，引起了人家的反感，嘴里嘟囔着“我还要留住这条老命”，拂袖而去，弄得场面非常尴尬，不欢而散。笔者听说后，从此陪客时，从不劝酒，并在酒桌上开玩笑说，咱们今天喝酒实行两个分配原则，一是社会主义分配原则，“按劳分配”，能者多劳（喝），能喝多少给多少；二是共产主义分配原则，“按需分配”，需要多少给多少，各地来的客人均为满意。当然酒是一种文化，中国上下五千年就是一个酒的文化，就是一个酒的历史。不论在何地何种情况下，劝君都不要“酒逢知己千杯少”所造成的那种“醒时同交欢、醉后各分散”的局面。要珍惜生命，适当饮酒。