徐振武

 

  俗话说“好吃莫过于饺子”，不仅乳山人爱吃，全中国人都爱吃，特别是北方人对饺子更是情有独钟。乳山人的方言土语管叫饺子为“固指”，也有叫“固扎”的，在笔者写过的文章当中曾用过上述两个对饺子的土语叫法。上世纪40年代末，笔者出生在农家里，逢年过节，母亲要包全家八九口人的饺子，一个人忙不过来。尽管兄弟姐妹6人，当时两个妹妹基本为最小，笔者排行老三，从1958年起，笔者时年10虚岁（上小学），就开始帮助母亲包饺子。包饺子首先要学习擀皮，大多数人包饺子擀皮，都是向内转（逆时针转），而笔者擀皮至今都是向外转（顺时针转），你说怪不怪，非常顺手，改不过来，而后慢慢就学会了包饺子。记得18至20岁那几年，笔者多次到育黎，崖子出过民工，每到伙房改善生活，就是包水饺。每七八个人为一组，饺子材料领到手后，都是由笔者一个人来包。参加工作后，平日没时间，每逢过大年放假，除夕包饺子都是由笔者一个人，从和面、切肉、剁菜，再和家人一起包煮饺子，全程负责。退休后，平日过年过节包饺子都不用老伴儿帮忙，轻车熟路，基本达到炉火纯青的地步。从时间上来讲，笔者包饺子也有60来年的历史了，对包饺子非常有感触，体会颇深。“固指”，顾名思义，每个饺子捏好后，用乳山话讲，都要“攥”一下，也就是用双手的指头固定后才能成型，或成“月牙”形，或成“元宝”形，故此叫“固指”；用同样的方法把捏好后的饺子攥一下，就是用双手固定扎起来才能成型，故此叫“固扎”。此两种叫法，就是根据最后两个动作演变而来的，因此乳山人叫饺子为“固指”、“固扎”是有一定道理的（笔者个人认为，不一定准确）。

  至于“馉饳（guduo）”一说，在《现代汉语词典》中是这样解释的，“古时一种面制食品”。在其他资料中虽解释同饺子一样有“馅”，但并非饺子，（笔者个人认为），有待商榷。简单来说，“馉饳”，它就是古代的一种方便面食。据传，宋朝有一种带馅的食品，做法比水饺、混沌都要复杂一些，切出四方形的面皮，托在手里，搁进去肉馅（注，这里讲的只放“肉馅”不是包括“菜馅”），对角折起，边沿捏紧，出来一个等腰直角三角形，然而再把三角形的两个锐角合拢到一块，叠压、捏紧，成品像花骨朵一样含苞待放，然后再放在锅里用油炸黄，用竹签子串起来，这就成了，也可以自己吃，也可以走街串巷挑着外卖。现代人也用此做法包过混沌，笔者也曾用方形面皮包过几次混沌。《水浒》里面武松要为哥哥报仇，招来街坊作证人，问王婆道：“你家隔壁是谁？”王婆说：“他家是卖馉饳的”。说明王婆的邻居就卖这种方便食品，因为王婆嘴很馋，曾多次买过。乳山民间方言没有叫“饺子”是“馉饳”的，用手写出来，没几个人认得这两个字，读出来没几个人知道它是饺子。在乡村，说您昨晚儿包“馉饳（骨朵）”了吗？肯定没人能听懂，如果说您昨晚儿包“固指”或“固扎”了吗？对方可爽朗的回答，包了。

  饺子源于古代的“角子”。在三国时期魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到了这种食品，也是最早记载饺子的古籍。据记载那时已有形如月牙，称为“混沌”的食品，和现在的饺子基本相似。到南北朝时“混沌”形如偃月，天下通食。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来吃而是盛在碗里与汤混着吃。笔者开始学包混沌，不会用像包“馉饳”那样的切成方形的面皮，而是将混沌包成“微型”小饺子，然后下锅，出锅前，在汤里放些香菜、韭菜、虾皮、或紫菜、海带丝儿、群带丝儿等调料，带汤一块吃。话说到了唐代，“混沌”不带汤，而是捞出来盛在盘子里或碗里吃。宋代称饺子为“角子”，而之同音，这是后世“饺子”一词的词源。到了元代叫“时罗角儿”，明代叫“粉角”，清朝叫“扁食”、“饺四饵”等名称。在乳山民间，一般称菜包为“菜角子”，有包成月牙形的，有捏成麦穗形的，有做成元宝形的，形状各异。

  乳山民间吃饺子的风俗还应从正月初一—春节说起。春节吃饺子的习俗在明清时期，就已相当盛行。记得小时候一直到现在，大年三十（或二十九）晚上将大年三十中午的剩菜剩饭熥一熥（读teng,加热的意思），饭毕后，母亲就开始和面、切肉、剁菜，拌馅。饺子材料整好后，笔者擀皮儿，母亲包，一般十二点前包好。一少部分只包馅，不包其它，于除夕半夜时吃，可不摆成圆圈，摆成行即可；留作初一吃的，要多包，一般要包两至三盖，要包有1分、2分不等的硬币（钢镚）和大枣，留作初一早晨吃，初一吃的饺子通常用高粱秆拴编的“格登盖”放饺子，从里到外要摆成圆圈，寓意春节期间全家人“团团圆圆”；半夜时吃的饺子，也就是大年三十（或二十九）与正月初一凌晨正是交替之际，人们常说的半夜“子时”，此时吃饺子取“更岁交子”之意。“子”为“子时”，“交”与“饺”谐音，有“吉祥如意”和“辞旧迎新”的意思。一是饺子形如元宝，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里。比如吃到钢镚，寓意来年发大财，赚大钱；吃到红枣，寓意来年日子过得甜甜美美，红红火火；家庭有儿女结婚的或新儿媳的，馅里就要放栗子，寓意来年早生贵子；过年的饺子馅一般为大白菜加肉块（或肉丁），谐音，寓意来年能发“百财”。那时过年没有电灯，只点小火油灯，只是春节加点一盏，后来好一点，春节用罩子灯。包饺子只有母亲跟笔者二人，后来大妹妹逐渐长大，又有了一个帮手，这样三人包水饺，我们一边包着饺子，一边听刘兰芳说的《杨家将》跟《岳飞传》，或邻居大人们讲的那些鬼怪故事，其乐融融。按照传统做法，半夜的水饺煮好后，首先捞起两份水饺分别放到两个碗里，每个碗里只放三个。一份搁在住间小柜上或正间厨桌上，放上一双筷子，以寄托对先人或对已失去亲人的哀思和缅怀；另一份放在院子里窗台上，敬天敬地。同时在农家院子里要摆上5个大饽饽，下面放三个，呈三角形，在三角形的大饽饽上反放一个（底面儿朝天），在底面朝天的上面再正放上一个，寓意“拜天拜地”。此时要点一炷香，发一刀纸，简称叫“发纸”，放起烟花鞭炮，再由家庭成员由长辈到小辈，挨个磕头祈祷，盼望来年全家人平平安安，丰衣足食，万事顺意。大年初一，一般的家庭煮的饺子较多，主要解决家庭主妇减少春节期间做饭的繁琐，为的是初一中午，初一晚上，初二初三熥着吃。改革开放前的上世纪，农村过年包饺子馅基本以白菜、萝卜为主，使少量的肉，一个饺子一块肉，有的还摊不上一块，有的家庭买不起肉，只能用自己加工的豆腐代替，当然有“斗福”之意，也有的用粉丝代替，寓意过日子“长长远远”，甚至素菜素馅，谐音，“数财数钱”。现在，儿子、儿媳妇、孙女们都来家过年，笔者共有八口之家，基本继承了老的传统。一般大年三十（二十九）晚饭后7时开始，由笔者下厨切肉、剁菜、拌馅流水作业，儿媳妇和面，而后由笔者和老伴儿，两个儿媳妇四人一起动手，擀皮儿的擀皮儿，包的包，不到两个小时，就包满了四小“格登盖”，为的是早早结束，看中央台的春节联欢晚会。现在不同的是，半夜煮饺子改成提前在10点至10点半，代替半夜。只是不在院子里（住楼没自家院子）放大饽饽，不烧香不烧纸，不放鞭炮，其他传统不变。

       按照乳山农村风俗，大年初三送年，也有初二送年的，要包送年饺子。饺子馅要用头春节剩的馅，再加工一部分和起来，包成送年饺子，寓意“连年有余”。送年晚上吃饺子前，要放鞭炮，欢送春节愉快度过。

      人们称农历正月为“元”月，古人称夜为“宵”，故名“元宵”。元宵又名汤圆，汤圆与“团圆”字音相近，取团圆之意。元宵本应为晚上吃，乳山人却在早晨吃，晚上必包水饺，因为这一天是农历新年后的第一个十五，也叫“正月十五团圆饺子”。饺子和汤圆可是黄金搭档，都是象征着家人“团团圆圆、和睦幸福”，人们也以此怀念离别的亲人，寄托对未来生活的愿望。一年当中共有四个“十五”有讲究，按照乳山风俗，正月十五要过得热热闹闹；八月十五与春节、端午节是中国三个重要传统节日，也称“中秋团圆节”，同样要过得非常隆重；七月十五在农村普遍都过，晚上必包水饺，城市居民基本不过；而十月十五普遍不承认为节日。因为“三元节”与道教有关，道家有三官：正月十五日称上元节，为天官，谓“天官赐福”，乃庆之宵，古已有之；七月十五日称中元节，为地官，地官赦罪，祭祀先人；十月十五日称下元节，为水官，水官解厄，祭祀祖先，这个十五放弃不过。元宵节是中国传统节日，早在两千年前西汉时期就有了。据资料与民俗传统，正月十五在西汉已受到重视，汉武帝正月上辛夜在甘泉宫祭祀“太一”的活动（太一，主宰宇宙一切的天神）被后人视作正月十五祭祀天神的先声。故此，晚上煮熟水饺后，第一笊篱捞起三个水饺，盛在碗里放在厨桌上，放上一双筷子，祭拜“天官”，以求赐福。

        二月二也是中国的传统节日。上世纪六七十年代，到了农历二月份，大地苏醒，春风化雨，我们儿时的几个小伙伴儿，拐着篓子到山上豆地里拔豆棍儿，一边拔，一边唱着儿歌“二月二，拔豆棍儿，越拔越有劲儿”。一上午基本能拔满一篓子，回家当柴烧。二月二，龙抬头，这天各地一般要吃水饺、面条、米饭、春饼等，但各种食物都要加上“龙”的头衔：吃春饼叫吃“龙鳞”，吃面条叫吃“龙须”，吃米饭叫吃“龙子”，吃混沌叫吃“龙眼”等。我们乳山风俗，二月二晚上一般吃水饺。饺子有的形似“元宝”，有的形似“耳朵”，龙抬头这天，吃饺子称之为食“龙耳”。普通家庭一般吃“肉菜”饺子，即馅中有肉又有菜，“肉”,乳山人念“you”,取“肉菜”之谐音，寄语新的一年“有财”可发。

       清明节是中国人的传统节日，也是二十四个节气当中的第五个节气。这天已成为人们缅怀英烈，悼念去世亲人的日子。不同地区，不同的习俗文化，在饮食方面也是千差万别。过去在胶东地区有不少村庄有做“子推燕”的习俗，就是用面粉和枣泥做成燕子状饼（三角馅饼），然后用柳条串起来，挂在门上晾晒，顺风吹起，这些形似燕子饼就会随风而动，象征着春天的到来。可是随着时代的变迁，这些习俗基本中断或偶尔出现。乳山农村过清明节早饭午饭基本不搞节饭，只注重晚上包顿水饺，算是过清明节。当然所用饺子馅基本是时令韭菜，不是头刀就是二刀韭菜，鲜美无比，加上肉丁，人们借个口才：“韭”与“久”，肉（乳山方言读you）与“有”的谐音，寓意家中“永久有财”和“久久发财”之意。

  农历7月初一要包7样菜水饺，乡下人叫做“过半年”。用芹菜，勤“财”之意，勤奋、勤劳、经常，源源不断进“财”；菜豆，寓意“财斗”，金银财宝一斗一斗进家；芸豆，寓意财运大好；茄子，寓意“紫气东来，财源滚滚”；韭菜，寓意“长久发财”；西红柿，寓意日子红红火火；大葱，寓意子女将来聪明伶俐。总之，包7样菜饺子有两个说法：一是时令蔬菜基本都下来了，人们为了饱富口感，就用7样疏菜包饺子，取个好彩头，7与“齐”谐音，有全家人“齐发财”之意；二是7个月，又是农历第“7”个月的初一为半年的开使，取7样菜，7与“齐”、“起”同音，意思是“多财齐发”和半年重新“发起“之意。

  常言道“冬至饺子夏至面”。乳山人管冬至叫“过冬”，冬至不吃饺子，就不算过冬。据资料讲，当年张仲景为南山稂东人，他著《伤寒杂病论》集医家之大成。东汉时，他曾任长沙太守，访病施药，大堂行医，后毅然辞官回乡。此时正是冬季，他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了，便让其弟子，在南阳东关打起了医棚，支起大锅。在冬至那天，他把羊肉和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后将其捞出切碎，用面包成耳朵样的“娇耳”。煮熟后分给每人两只“娇耳”一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”，喝了祛寒汤，感觉浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子，包成食物，也叫“饺子”和“扁食”。据说，南阳至今仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。因此，乳山民间风俗过冬不吃饺子会冻掉耳朵一说由此而来。

  在中国传统节日中，除上述节日外，一些重要节日如国庆节、五一劳动节和端午节、农历七月十五、中秋节、阳历年、小年等晚上都要包水饺，为庆祝伟大祖国的华诞，讴歌普天下的劳动人民，其他节日则象征着一家人祈财求福、和美团圆和祭祀去世的亲人、先人等，在这里笔者就不再赘述。

  乳山民俗在日常重要事情或人情往来中，也要包饺子吃。比如儿子娶亲、姑娘外嫁，头天晚上都要包很多水饺。根据季节，饺子馅一般采用白菜、萝卜、白萝卜、水萝卜。采用萝卜的较多，萝卜又名莱菔(fu)，谐音，寓意小夫妻结婚后“来福”，我们农村有的方言称为“萝菔”，象征着小夫妻将来有“摞福”、“多福”的意思，迎娶外嫁头天晚上还要挨家挨户给邻居送去喜庆的饺子；老年人过生日或生日宴会，必有饺子和面条，“面条和饺子一起吃，金丝穿元宝”，寓意晚辈的家人们在老人佑护下越过越有，并祝愿老人荣华富贵，健康长寿；亲戚朋友互相串门，中午整几个菜下酒，主食一般为大米饭或馍馍或面条，傍晚包顿水饺吃了再走；俗话说“上车饺子下车面”，家庭成员外出要包水饺，寓意外出“办事吉利，圆满成功”；总之，从子女出生、上幼儿园、上小学、上大学、参加工作，提职、结婚、生子··· ···都要包水饺，饺子是鉴证人生中转折点的关键时刻。

  现代包饺子，用馅有很多类别。猪肉馅，在乳山城乡，大部分家庭习惯将肉切成小块块或筷子头大小的肉丁丁，小块块一般配合大白菜、萝卜拌馅儿；肉丁丁与韭菜、虾仁搭配；少部分家庭将肉剁馅或绞馅，可与白菜、芹菜、辣椒、大葱等拌馅儿。猪大肠生剁碎或绞碎后，用料酒浸泡5分钟（去臭变脆），加上葱姜及各种小调料，加适量盐、酱油、味精拌馅，然后加水，稀稠合适，用筷子朝一个方向搅动，包出来的“猪大肠水饺”十分好吃，笔者曾多次包过。上世纪六七十年代，猪肉大约每斤5角到7角9分钱的样子，特别记得7角9分钱一斤的猪肉持续了好多年。那时消费者凭猪肉票购买，不剔骨头，卖的是“带骨肉”，因此，老百姓不舍得将骨头啃完扔掉，而是将肉剔下后，老母亲用菜刀将骨头和着菜剁成“骨泥”，包的水饺，叫“骨头馅”水饺，美味极了，我们全家人吃的那个香啊。除了猪肉外，乳山人还用牛肉、羊肉，兔肉、鸡肉等包水饺。蔬菜用料常年用的最多为大白菜、韭菜、萝卜、芹菜、茭瓜、玉瓜、胳膊瓜（因外部颜色呈“格布”状，故此也有的叫格布瓜），茄子等。野生菜的荠菜、山苜楂、槐树花、海蓬子等更是饺子馅最佳珍品。海味馅，家庭通常包水饺一般为鲅鱼，其次为鲳鱼、黄花鱼、生扒蚬子肉、对虾、爬虾、鱿鱼、海鳗鱼、鲞鱼等。特别是海鳗鱼，故乡人叫鰶（ji）狗鱼，记得上世纪六七十年代至八十年代，笔者的老母亲曾多次用它包过水饺，非常可口鲜香，至今留在脑海里。再就是鲞鱼，大家知道，鲞鱼刺特别多，不是很好处理，但除掉刺也并非难事。那时老母亲用菜刀剔除大刺，用烀熟的大块萝卜在鱼肉里穿插，能将小刺全部粘插掉。用鲞鱼包出的水饺，相信很多人不曾吃过，的确鲜美无比。现在大多饭店也包淡水鱼的水饺，比如草理、花莲鱼等，都用专门剔除鱼刺的小机器去刺。一些饭店打出全席“饺子宴”的招牌，特别胶东鲅鱼水饺、大对虾水饺、海肠水饺、小黄花鱼水饺、海鳗鱼水饺等普遍受到消费者的青睐。如果笔者独自一人外出办事就餐，一般只要一盘鲅鱼水饺或新鲜蚬子肉韭菜水饺，一杯白酒，名曰“酒醉饺子”。包水饺的馅料有来自大海里的，有来自陆地上的，有来自养殖的，有来自野生的··· ···取之不尽，用之不竭，真可谓是“包大海，包大山”、包饺子，“包天下”。

   饺子有的形如元宝，寓意为“金银满堂”；有的形如麦穗，寓意为“五谷丰登”，有的形如月儿，寓意为“美好向往”。乳山人将饺子皮视为“招财”的手段，把楦进去的馅视做“进宝”，合称“招财进宝”；面与馅的结合，叫做“和和美美”；用双手十指将饺子捏紧攥实，方言叫“固指”或“固扎”，寓意家庭财富、婚姻等，“稳‘固扎’实”。 饺子有面粉、有蔬菜、有肉、有油、有蘸料（一般为蒜泥加老陈醋、或米醋和少量香油、酱油），是一种集大成的综合性营养美食。既美味，又丰富，既传统，又现代。别的东西已经失传或者即将失传，但饺子的美味永远飘香在人们的餐桌上，它不仅风靡全国，已走向世界，饺子称为我们中华民族的“国味”，并不夸张。做为胶东的乳山人，饺子就是“妈妈的味道”，饺子就是家的味道，饺子就是年的味道，象征着“阖家团圆、幸福美满”。在举国上下的宴会上，在国民的传统节日和日常生活中，饺子是一种不可缺少的第一美味，将会世世代代传承下去。