乳山的手擀面

 

郑华

 

    苏东坡有《贺人生子》诗句：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”这里的弄璋，是指人家生了个儿子，汤饼，指的就是现在的面条。

到乳山下饭馆，服务生最后总问：“请问各位要吃什么饭？”东道主通常叫上的饭，不是饺子，就是面条。要面条的总会着重提示：俺们要的是手擀面。

就是到农家去做客，主妇则大多不用请示，一般来说，上的饭多是手擀面。

来客了，要吃面条，为什么要吃面条？有一种说法是：早年间面粉金贵，吃馒头太费，吃饺子又太贵，只有吃面条才是最经济最实惠的待客饭。还有一种原因，让农家人感觉手擀面能拿得上台面，是因为乳山有句俗语：“送客的饺子，迎客的面”。面是指面条，乳山人习惯上也叫面条子或面汤。迎客吃面条，送客吃饺子，对这一习俗的一般解释是：面条形似绳子，客来了绊住他的腿，希望他多住几天，表示留客的诚意；饺子形似元宝，客要远行，祝他出门发财。

在乳山，招等客人、节日、生日、喜宴里的饭食，总有一顿是手擀面，统称都叫“长寿面”，不是早上吃，就是中午吃，再不就是晚上吃。关于长寿面的来历，一种说法是：因为面的形状“长瘦”，谐音“长寿”，面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是：汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面由此而来。

面条在乳山有好多的吃法，乳山人在请客、过喜事、寿辰日里吃的面条，一般是打卤面。打卤面是在手擀面上烧上卤汤而成的。卤汤，用葱姜烹锅，用各种绿色蔬菜作主料，用肉、蛋、海鲜等做辅料制成。乳山的手擀面，吃起来，有筋道，口感好，营养足。

乳山的手擀面，多是妇女必须掌握的下厨技术。如果女子出嫁还不会做手擀面，那就要被夫家或邻居笑话了，她曾经的娇生惯养，可能换回的是一顶帽子：“真是一个拙老婆”。

看乳山人做手擀面，就是观赏劳动妇女下厨的舞蹈。能在第一时间看见女人擀面条的，不是出工上山的男人，而是家里的孩子。常见母亲娴熟地取来一瓢面粉，往干净的花瓷盆里一扣，瓢沿在盆沿上轻磕，丢下瓢，顺手再从盐坛子里取适量的咸盐，往水碗里一放，再倒适量的食用碱，注入水，用筷子一搅和，一碗乳白色的盐碱水调成。和面加盐，是为了让面有筋道，加碱，是为了好消化。盐碱水与面粉充分混合，母亲开始和面，她身体前后左右，不停地摇晃，面一会儿就揉成了团。

和好的面团抓到面板上擀，是检验妇女手艺活儿的时候。我小时候，无数次地趴在炕头上欣赏母亲的劳作。她腰间扎一条短围裙，像开茶馆的阿庆嫂，唯独不同的是，母亲头上扎的两条大辫子，长及过腰，擀面时，大辫子绑在脑后，始终跟着身体的摇晃而摆动，煞是好看。

长擀杖有一米多的光景，母亲拿擀杖把面团用力压成饼，然后费力地将面饼缠卷在擀杖上，用力向前推，再向后拉，再向前推，再向后推……开始擀时，是最吃力的劳动，越擀饼越薄，用劲也越轻一些。母亲的手，把面饼往前推一下，就听见手打面饼“叭叭”的声音，再往后一拉，就听见面与面板摩擦的“嚓嚓”声。你只听着“叭嚓嚓，叭嚓嚓”伴随着面板的吱嘎声，那一时刻，极有韵律和节奏。来来回回拉了有上百下，只见面饼变薄变大了，又只见，母亲抬高缠着面饼的擀杖，从面板的远处撂下擀杖放面饼，面饼平摊在面板上后，母亲抓过一把地瓜面，像天女撒花般，在面饼的表面均匀地撒开，不均的地方，用手抹平，然后把面饼一点点地又缠卷在擀杖上，再开始新一轮的“叭嚓嚓”，如此重复多次，直到面饼被擀到薄如蝉翼。这时候，大汗淋漓的母亲，将面饼从擀杖上叠到面板上，取过菜刀，她用细密的刀功，一手按面，一手切面，又只听“切切切，切切切……”母亲一口气就把长长的面堆切好了，用手将切细的面抓起来往高处胡乱一甩，面条做成，只等用水煮了。

如今，我每一回吃别人做的手擀面，母亲曾经劳作的场景就浮现眼前，现在母亲年纪大了，她老人家买了一台压面机，而我吃着机器做的面，总感觉不如母亲的手擀面柔滑。